I Culurgionis d’Ogliastra IGP

Come rinoscere i veri Culurgionis d'Ogliastra IGP

La politica di qualità dell’UE protegge le denominazioni di prodotti specifici per promuoverne le caratteristiche uniche legate all’origine geografica e alle competenze tradizionali.

Le denominazioni dei prodotti possono beneficiare di una “indicazione geografica” (IG) se hanno un legame specifico con il luogo di produzione.

Il riconoscimento “IG” consente ai consumatori di avere fiducia e di distinguere i prodotti di qualità, tanto più che le loro caratteristiche rispondono ad un disciplinare di produzione approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e dalla Commissione Europea e che sono garantiti  e soggetti ai controlli rigidi di un ente terzo.

Tra queste, l’IGP, l’Indicazione Geografica Protetta sottolinea la relazione fra la regione geografica e il nome del prodotto, quando una qualità specifica, una determinata reputazione o un’altra caratteristica particolare sono essenzialmente attribuibili all’origine geografica. Focalizza l’attenzione principalmente sulla tecnica di produzione del prodotto oltre che sulle sue caratteristiche.

L’areale di produzione dei Culurgionis d’Ogliastra IGP riguarda tutto il territorio dell’Ogliastra, in cui ricadono i seguenti comuni: ARZANA, BARI SARDO, BAUNEI, CARDEDU, ELINI, GAIRO, GIRASOLE, ILBONO, JERZU, LANUSEI, LOCERI, LOTZORAI, OSINI, PERDASDEFOGU, SEUI, TALANA, TERTENIA, TORTOLI’, TRIEI, ULASSAI, URZULEI, USSASSAI, VILLAGRANDE STRISAILI, oltre che alcuni comuni limitrofi, quali ESTERZILI, SADALI ed ESCALAPLANO, in provincia di Cagliari.

Oltre alle indicazioni obbligatorie e facoltative di tutti i prodotti alimentari, i veri Culurgionis d’Ogliastra IGP hanno la dicitura IGP subito dopo la denominazione di vendita, riportata in grassetto nero, il logo della IGP, il logo del Consorzio di tutela e l’indicazione “Certificato da organismo di controllo autorizzato dal Mipaaf”.

Nella produzione pastaria isolana i Culurgionis ogliastrini rappresentano senza dubbio uno dei prodotti più caratteristici e singolari nel panorama nazionale ed internazionale.

Si tratta di un fagottino di pasta fresca ripiena di un impasto di patate, formaggi, olio e in certi casi, menta. La sua caratteristica principale è la spiga stilizzata con cui è chiusa la sfoglia, un processo che avviene unicamente e rigorosamente a mano e che rende il prodotto immediatamente riconoscibile e difficilmente riproducibile, in assenza di abilità adeguate.

E’ una specialità tipica dell’Ogliastra, la cui produzione, per secoli è rimasta confinata a quel territorio che per il suo isolamento atavico, è stato sempre considerato un’isola nell’isola. E forse proprio quella “distanza” dal resto del mondo ha permesso di preservare di questa specialità unica, ogni aspetto, sia nelle materie prime, sia nella lavorazione, rispettando la tradizione, così come i centenari ogliastrini ce l’hanno consegnata.

Tanto era importante l’arte del fare i Culurgionis, che sino a qualche decennio fa – questo si narra – se una donna ogliastrina non fosse stata in grado di chiuderli adeguatamente, non si poteva considerare pronta al matrimonio. E anche dopo, la bravura nel realizzarli, era motivo di vanità, in famiglia o nel paese.

Oggi i Culurgionis, pur avendo mantenuto tutte le caratteristiche di un tempo, sono diventati un prodotto di consumo quotidiano, facilmente reperibili nei principali punti vendita della Sardegna e non solo. Quello che una volta era il piatto della festa, riservato a occasioni importanti come Ognissanti, Natale, i matrimoni, è oggi alla portata di tutti e rappresenta un eccellente primo piatto.

Una specialità unica nel suo genere e talmente pregiata da meritare il massimo riconoscimento comunitario per un prodotto trasformato. Nel 2016 l’Unione Europea ha infatti accordato ai Culurgionis d’Ogliastra, l’Indicazione Geografica Protetta, facendoli entrare a pieno titolo nell’elenco delle produzioni più tutelate al mondo.

L’areale di produzione dei Culurgionis d’Ogliastra IGP comprende tutto il territorio della regione storica dell’Ogliastra, in cui ricadono i seguenti comuni: Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortoli’, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili.

E per tradizione consolidata si estende anche ad alcuni comuni limitrofi della provincia di Cagliari: Esterzili, Sadali ed Escalaplano.

Gli Ingredienti che compongono la sfoglia sono costituiti da semola di grano duro e farina di grano tenero, sale, acqua ed una componente grassa che può essere strutto, burro o olio extravergine d’oliva.

Per la realizzazione del ripieno vengono utilizzate patate, o fiocchi di patate, una miscela di formaggi, come il tipico “casu axedu” o altre tipologie di formaggi ovini, caprini o vaccini, oltre a una percentuale di grassi rappresentati da sego o strutto o olio extravergine di oliva. Il ripieno può essere arricchito con menta, aglio, basilico o cipolla a seconda dei gusti o della tradizione locale.

Una porzione di impasto così ottenuto viene adagiata su una sfoglia circolare, successivamente ripiegata e sigillata in una chiusura che assume la forma di spiga di grano. Questa particolare chiusura della pasta è ottenuta attraverso una tecnica utilizzata, nella tradizione, da abili mani femminili in occasione delle funzioni sacre, simboliche e cerimoniali e che tuttora rimane rigorosamente manuale, seppur sia ammessa anche agli uomini, sempre più incuriositi a quest’arte unica.

Nel pastificio I Sapori d’Ogliastra sono diversi i collaboratori di sesso maschile che lavorano alle linee produttive e che effettuano la chiusura!

Come riconoscere i veri Culurgionis d’Ogliastra IGP? A garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto, sulle confezioni deve essere riportato il logo sull’etichetta e le seguenti ulteriori indicazioni:
– la denominazione “Culurgionis d’Ogliastra”, seguita dalla menzione Igp in grassetto ed il simbolo dell’Unione Europea;
– il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice;
– la dicitura “con patate” o in alternativa “con fiocchi di patate” a seconda dell’ingrediente utilizzato nel ripieno.

Il prodotto immesso al consumo sfuso deve invece essere collocato all’interno di specifici scomparti recanti un’etichetta, posta bene in vista, che riporti le stesse informazioni previste per le confezioni. Il riferimento alla IGP può essere utilizzato anche per il prodotto realizzato e somministrato presso strutture di ristorazione ricadenti nella zona geografica delimitata.
I Culurgionis ogliastrini nascono come primo piatto e vengono normalmente serviti previa cottura in acqua bollente.

Pur essendo un prodotto tipico, sono particolarmente adatti alla vita moderna: sono pronti in qualche minuto ed essendo una pietanza già di per sé ricca di nutrienti, si sposano bene anche con semplice olio d’oliva o burro e salvia oppure con un sugo leggero di pomodoro, sebbene gli chef li propongano oggi con altri abbinamenti più audaci.
Ma questo meraviglioso prodotto è ottimo anche arrosto ed eccellente fritto, per essere poi servito come piatto unico, come stuzzichino o nell’aperitivo, con o senza salse di contorno.

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